Erhitzen Sie in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze das Olivenöl, bis es glänzend ist, etwa 2 Minuten.

Fügen Sie die gehackte Süßzwiebel, gewürfelte Karotten und Sellerie hinzu. Braten Sie die Mischung für 2 Minuten an, bis die Zwiebeln goldbraun sind.

Fügen Sie den gehackten Knoblauch und die italienische Kräutermischung hinzu und braten Sie alles für eine zusätzliche Minute an.

Fügen Sie die geschnittenen Champignons hinzu und kochen Sie sie unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten, bis sie weich sind.

Streuen Sie etwas Meersalz über die Mischung und fügen Sie dann den Reis und die Gemüsebrühe hinzu.

Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Suppe etwa 15 Minuten köcheln, bis der Reis zart ist.

Geben Sie die weißen Bohnen zusammen mit 1 Tasse Wasser in einen Mixer und pürieren Sie alles, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.

Rühren Sie das Bohnenpüree in die Suppe ein und fügen Sie dann den Babyspinat hinzu.

Fügen Sie den Zitronensaft hinzu und schmecken Sie die Suppe mit schwarzem Pfeffer ab.