Vermische das Allzweckmehl und das Vollkornmehl mit dem Salz in einer großen Schüssel. Schneide die kalte Butter mit einem Teigmischer oder einer Gabel ein, bis die Mischung krümelig ist und kleinen Erbsen ähnelt.

Schlage das Ei mit kaltem Wasser und füge es zur Mischung hinzu, bis sich ein Teig formt. Wickele den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Erhitze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze die ungesalzene Butter, bis sie goldbraun ist und nussig riecht. Füge die fein gehackten Salbeiblätter hinzu und lasse sie eine Minute ziehen, dann nimm die Pfanne vom Herd.

In einer Schüssel kombiniere das Kürbispüree, die gebräunte Butter, das Ei und das koscheres Salz und rühre zu einer homogenen Masse.

Heize den Ofen auf 220 °C vor. Rolle den gekühlten Teig auf einer mit Backpapier ausgelegten Fläche zu einem 30 cm großen Kreis aus.

Verteile die Kürbisfüllung gleichmäßig auf dem Teig und lasse dabei einen 5 cm breiten Rand. Platziere die karamellisierten Zwiebeln und den zerbröckelten Ziegenkäse darauf, träufle etwas Honig darüber und streue die ganzen Salbeiblätter darüber.

Klappe die Ränder des Teigs über die Füllung, sodass ein rustikales Muster entsteht. Bestreiche die Ränder mit dem übrig gebliebenen Ei, um eine goldene Farbe zu erzielen, und streue optional etwas Flaky Sea Salt darüber.

Backe die Galette 25-30 Minuten lang, bis der Rand goldbraun und knusprig ist. Lass sie vor dem Anschneiden 20 Minuten abkühlen.