Friere das Schweinefleisch teilweise ein, um es leichter in dünne Scheiben zu schneiden. Verwende ein scharfes Messer und schneide das Fleisch in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben.

Erhitze in einer Pfanne etwas neutrales Öl und füge gewürfelte Zwiebel sowie gehackten Knoblauch hinzu. Sauté bei mittlerer Hitze, bis die Zwiebel transparent ist. Danach die Dried Chile Guajillo und Lorbeerblätter hinzufügen und für 2 Minuten rösten, gefolgt von Wasser und Apfelessig.

Lass die Mischung 10 Minuten köcheln, dann abkühlen und mit Ananassaft und Gewürzen pürieren, bis sie glatt ist.

Lege die geschnittenen Schweinefleischstücke in eine große Schüssel und gieße die vorbereitete Marinade darüber. Mische alles gut, sodass das Fleisch gleichmäßig beschichtet ist.

Decke die Schüssel ab und stelle sie für 4 bis 8 Stunden in den Kühlschrank – idealerweise über Nacht.

Bereite einen Mini-Trompo vor, indem du abwechselnd mariniertes Fleisch und Ananasstücke auf Spieße steckst. Heize den Ofen auf 135 °C vor und lege die Spieße auf ein Backblech.

Roste die Tacos al Pastor für 2,5 bis 3 Stunden, während du alle 30 Minuten mit den eigenen Säften bestreichst, bis das Fleisch eine Innentemperatur von 63 °C erreicht.

Lass das marinierte Fleisch nach dem Garen ruhen, bevor du es in dünne Streifen schneidest.

In derselben Pfanne, in der das Fleisch gegart wurde, die Zwiebeln und restliche Ananas anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.

Die warmen Mais-Tortillas auftragen und mit dem gegrillten Fleisch, sautierten Zwiebeln, frischem Koriander und Salsa Verde servieren.