Erhitze in einem großen Topf 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu und brate sie an, bis sie weich und leicht golden sind, etwa 3-4 Minuten.

Gib die gewürfelten Kartoffeln in den Topf und rühre gut um. Lass sie für 5-7 Minuten kochen, bis sie anfangen, weich zu werden und an den Rändern leicht braun sind.

Füge 2 Tassen Tomatensauce und 1 Tasse gehackten Kale hinzu. Streue 3 Teelöffel Ancho-Chilipulver darüber und rühre alles gut um. Lass die Mischung bei niedriger Hitze köcheln, bis der Kale zusammengefallen und die Kartoffeln weich sind, etwa 5-10 Minuten.

Mache kleine Mulden in der Mischung und schlage die 6 Eier hinein. Decke den Topf ab und lasse die Eier für 6-8 Minuten garen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb weich ist.

Nehme den Deckel ab und streue 4 Unzen zerbröckelten Ziegenkäse über das Gericht. Lass den Käse für ein paar Minuten schmelzen.

Serviere die Ein-Topf Würzige Eier und Kartoffeln warm, idealerweise mit knusprigem Brot oder geröstetem Pita.