Bringe in einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen. Füge die Reis-Vermicelli-Nudeln hinzu und koche sie gemäß den Anweisungen auf der Verpackung bis sie weich sind, normalerweise etwa 3-5 Minuten.

Während die Nudeln kochen, bereite das Gemüse vor. Schäle und raspel die Karotten, schneide die Paprika in feine Streifen und die Gurke in dünne Scheiben. Schließlich die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Nehme eine große Schüssel und gebe die geraspelten Karotten, die geschnittenen Paprika, die Gurken, die Bohnensprossen, den Koriander, die Minze und die Frühlingszwiebeln hinein. Mische die Zutaten vorsichtig zusammen.

Nun füge die abgekühlten Nudeln zu der Gemüsemischung in der Schüssel hinzu. Verwende zwei Gabeln, um die Nudeln vorsichtig unter das Gemüse zu heben und alles gut zu vermengen.

In einer kleinen Schüssel das geriebene Ingwer, die Sojasauce, den Reisessig, den Honig, das Sesamöl und die Chilisauce gründlich mit einem Schneebesen vermengen.

Gieße das bereitgestellte Dressing gleichmäßig über die Gemüse-Nudel-Mischung und benutze eine große Gabel, um alles gut zu vermengen.

Übertrage den Frühlingsrollen-Salat auf eine große Servierplatte und garniere nach Belieben mit zerkleinerten Erdnüssen.