Schäle die Kartoffeln und schneide sie in kleine Stücke. Koche die Kartoffeln in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser für etwa 15-20 Minuten, bis sie weich sind. Überprüfe die Konsistenz mit einer Gabel. Wenn sie weich sind, gieße das Wasser ab und lasse die Kartoffeln gut abtropfen.

Erhitze in einer Pfanne 1-2 Esslöffel Olivenöl und brate die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Hitze für 3-4 Minuten, bis sie glasig sind. Füge den frischen Spinat hinzu und lasse ihn für weitere 2-3 Minuten dünsten, bis er zusammengefallen ist. Rühre dann den Frischkäse unter und würze mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft.

Püriere die gekochten Kartoffeln in einer großen Schüssel, bis sie eine glatte Masse ergeben. Füge nach und nach das Mehl, 1 Esslöffel Olivenöl und eine Prise Salz hinzu. Mische alle Zutaten gut zusammen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Wickele den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Entferne den Teig aus dem Kühlschrank und rolle ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus, bis er etwa 5 mm dick ist. Verwende einen Ausstecher oder ein Glas, um runde Teigstücke auszuschneiden. Platziere einen Esslöffel der Spinat-Füllung in die Mitte jedes Teigstücks. Klappe die Ränder zusammen und drücke sie gründlich, um die Taschen zu verschließen.

Heize den Ofen auf 180°C vor. Lege die gefüllten Kartoffeltaschen auf ein Backblech und bestreiche sie leicht mit Olivenöl, um eine goldene Farbe zu erhalten. Backe die Taschen für 20-25 Minuten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Lass sie nach dem Backen kurz abkühlen und serviere sie warm.