Die Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Dutch Oven Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das gewürzte Hähnchen für etwa 5 Minuten anbraten, bis es goldbraun ist. Anschließend aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf die geschnittenen Champignons, Baby-Portobello-Pilze und Shiitake-Pilze hinzufügen. Bei mittlerer Hitze für ungefähr 6 Minuten anbraten, bis die Pilze goldbraun sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben.

Zwiebelwürfel und gehackten Knoblauch zu den Pilzen in den Topf geben. Frischen Thymian und Salbei hinzufügen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 4 Minuten weiterkochen.

Jetzt den Marsala-Wein in den Topf gießen und kurz zum Kochen bringen, damit der Alkohol verdampft. Dann die low-sodium Hühnerbrühe hinzugeben und zum Köcheln bringen.

Das angebratene Hähnchen zurück in den Topf geben und die Suppe ungegedeckt für ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen durchgegart ist.

Die Thymianstängel entfernen, die Hitze auf niedrig reduzieren und den Frischkäse portionsweise hineingeben. Parmesankäse und Monterey Jack hinzufügen.

Die Suppe abschmecken und nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Heiß servieren und nach Wunsch garnieren.