Bringe einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und gib die 200 g Nudeln hinzu. Koche die Nudeln nach Packungsanleitung bis sie al dente sind, meist etwa 8-10 Minuten. Nach dem Kochen abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, um den Garprozess zu stoppen und sie abzukühlen.

Während die Nudeln kochen, bereite das Gemüse vor. Raspel die große Karotte, würfle die kleine Gurke und die Paprika und schneide die Frühlingszwiebeln in Ringe. Hacke die Korianderblätter grob.

Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze und gib die grob gehackten Mandeln oder Cashew-Nüsse hinzu. Röste die Nüsse für etwa 3-5 Minuten, bis sie goldbraun sind und du ihren nussigen Duft wahrnimmst.

In einer kleinen Schüssel vermenge den Saft und die Schale der zwei Limetten mit 1/4 Tasse Olivenöl, 1 Teelöffel Dijon-Senf, 1-2 Teelöffeln Honig oder Agavendicksaft, 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer.

In einer großen Schüssel kombinierst du die abgekühlten Nudeln, das vorbereitete Gemüse, die optional gerösteten Nüsse und die gehackten Korianderblätter. Gieße das frisch gemischte Dressing darüber und mische alles vorsichtig.

Lass den Limetten Crunch Nudelsalat mindestens 15-20 Minuten im Kühlschrank ziehen.