Beginne damit, das Hähnchen in große Stücke zu schneiden, den Knoblauch zu hacken, den Koriander zu schneiden und die Paprika sowie die Frühlingszwiebeln in feine Ringe zu schneiden.

Erhitze die Hälfte des Pflanzenöls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die Hähnchenstücke hinzu und brate sie etwa 5-7 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Gib das restliche Pflanzenöl in die Pfanne, sauté die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch für 1-2 Minuten, bis sie weich werden. Füge dann die Paprika hinzu und koche sie für weitere 4-5 Minuten.

Lösche den Pfanneninhalt mit der Hühnerbrühe ab. Füge den Mais und die Enchiladasauce hinzu und würze mit Salz und Pfeffer.

Streue den braunen Reis in die Pfanne und rühre ihn unter die Mischung. Decke die Pfanne mit einem Deckel ab und lasse die Mischung bei niedriger Hitze für 30 Minuten köcheln.

Zerreiße die Hähnchenstücke in kleinere Stücke und mische sie unter den Reis. Streue den geriebenen Cheddar gleichmäßig über die Mischung.

Stelle die Pfanne in einen vorgeheizten Ofen bei 180 °C und backe sie für 5-10 Minuten, bis der Käse geschmolzen und leicht goldbraun ist.

Garniere den Auflauf mit frischem Koriander und serviere.