Heize den Ofen auf 163°C vor. In einer Schüssel vermischt du die Graham-Cracker-Krümel, geschmolzene Butter und Zucker gründlich. Verteile die Mischung gleichmäßig auf Muffinbleche, die mit Papierförmchen ausgelegt sind, und drücke sie fest an. Backe die Böden für 5-6 Minuten, bis sie leicht goldbraun sind. Lass sie anschließend auskühlen.

In einer großen Schüssel schlägst du den weichen Frischkäse mit einem Handmixer, bis er schön glatt ist. Füge dann Vanilleextrakt, Zucker und Sauerrahm hinzu und vermische alles gut. Rühre die Eier nacheinander bei niedriger Geschwindigkeit ein. Gieße die Füllung gleichmäßig in die vorgebackenen Keksböden bis zur Oberkante.

Backe die Mini Erdbeerkäsekuchen für 17-20 Minuten im vorgeheizten Ofen. Die Oberflächen sollten fest sein und nach dem Herausnehmen leicht wackeln. Lass sie eine Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen und stelle sie dann für 3-4 Stunden in den Kühlschrank.

Gib die in Scheiben geschnittenen Erdbeeren zusammen mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf. Erhitze die Mischung für 5-10 Minuten, bis die Erdbeeren weich sind. Reduziere die Hitze und lasse die Soße 15-20 Minuten weiterköcheln, bis sie eindickt. Lass sie vollständig abkühlen und stelle sie in den Kühlschrank.

Vor dem Servieren nimmst du die Mini Erdbeerkäsekuchen aus dem Kühlschrank. Toppe jeden Käsekuchen mit einem großzügigen Esslöffel der gekühlten Erdbeersoße.