Heize den Ofen auf 163 °C (325 °F) vor. Vermische die Graham-Cracker-Brösel mit Zucker in einer Schüssel. Füge die geschmolzene Butter hinzu und kombiniere alles gut. Teile die Mischung gleichmäßig in Muffinformen mit Papierförmchen und drücke sie fest nach unten. Backe den Keksboden für etwa 5 Minuten, bis er leicht goldbraun ist.

Schlage in einer Küchenmaschine den Frischkäse zusammen mit dem Sauerrahm, bis die Mischung schön glatt ist. Füge dann den Rest des Zuckers und den Vanilleextrakt hinzu und mische alles gut durch. Gib anschließend die Eier nacheinander bei niedriger Geschwindigkeit hinzu, während du den Teig am Rand der Schüssel mit einem Spatel abkratzen kannst.

Verteile die Füllung gleichmäßig auf den vorgebackenen Keksböden, fülle sie fast bis zum Rand. Backe die Mini-Käsekuchen für 17 bis 20 Minuten, bis die Oberseite fest ist und die Füllung leicht wackelt.

Lasse die Mini-Käsekuchen für 1 Stunde in der Form abkühlen. Danach stelle sie in den Kühlschrank und lasse sie 3 bis 4 Stunden oder über Nacht kühlen, bis sie vollständig fest sind.