Setze einen mittelgroßen Topf mit Wasser auf den Herd und bringe es zum Kochen. Füge die Reisnudeln hinzu und koche sie gemäß der Verpackungsanleitung bis sie zart sind (ca. 4-6 Minuten). Gieße die Nudeln in ein Sieb und spüle sie sofort unter kaltem Wasser ab, um den Garprozess zu stoppen.

In einer kleinen Schüssel vermenge den frisch geriebenen Ingwer, den Limettensaft, die Sojasauce oder Tamari, den Honig oder Ahornsirup sowie das (optionale) Sesamöl. Verwende einen Schneebesen, um alles gut zu vermischen.

Schneide die Gurke und Paprika in feine Streifen, reibe die Karotte und hacke die Frühlingszwiebeln sowie die frischen Kräuter grob.

In einer großen Schüssel kombiniere die abgetropften Reisnudeln mit den vorbereiteten Gemüsestücken und Kräutern. Achte darauf, die Nudeln nicht zu zerbrechen.

Gieße das vorbereitete Dressing gleichmäßig über die Nudelmischung und vermenge alles sanft.

Verteile den Nudelsalat auf Tellern und garniere ihn mit gehackten Erdnüssen. Du kannst den Salat sofort genießen oder für eine kurze Weile im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten.