Trockne die Hähnchenbrust gut ab und bestreue sie gleichmäßig mit Taco-Gewürz. Erhitze in einer großen Pfanne 1–2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das Hähnchen für etwa 5-7 Minuten auf jeder Seite, bis die Innentemperatur 74°C erreicht. Lasse das Hähnchen anschließend etwas abkühlen und schneide es in 1,5 cm große Würfel.

In einer großen Schüssel vermenge 1 Tasse rote Enchilada-Sauce, 1/2 Tasse Sauerrahm und 2 Esslöffel frischen Limettensaft. Rühre die Mischung gut um, bis sie cremig und gleichmäßig ist.

Füge die gewürfelten Hähnchenstücke, 400 g gekochte Rotini-Pasta, 1 Dose schwarze Bohnen (abgespült), 1 Tasse gefrorenen gelben Mais, 1 kleine rote Zwiebel (gehackt), 1 gewürfelte Jalapeño und optional 1/3 Tasse zerstoßene Oliven zur Saucmischung hinzu. Rühre alles gut um.

Verteile den Pikante Hühnchen-Enchilada-Nudelsalat auf einer Servierplatte oder in einer großen Schüssel. Garniere nach Belieben mit frischem Koriander. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

Nach der Kühlzeit kann der Pikante Hühnchen-Enchilada-Nudelsalat serviert werden.